Jambon cru

Comment se prépare le jambon cru ?

Qu’on décide de le faire soi même à la maison, ou de l’acheter déjà tout préparer, pour un bon jambon cru, il existe une technique de préparation bien particulière. Comme son nom l’indique, le jambon cru ne connait aucune cuisson par la chaleur. C’est uniquement le pouvoir du sel et de l’affinage qui en détermine les saveurs et la texture. Le jambon cru est issu des savoir-faire de certains artisans qui ne révèlent pas leurs secrets au grand jour. Voici une technique de préparation maison, pour ne pas rester ignorant…

-        La pièce de viande doit d’abord être lavée de toutes ces impuretés.

-        Il faut ensuite l’égoutter pendant plusieurs heures, voire même le sécher avec un ligne propre.

-        Il faut ensuite frictionner le jambon avec du sel.

-        On laisse macérer quelques temps, on rince.

-        On frictionne de sel à nouveau, on laisse macérer et on recommence ainsi de suite pendant plusieurs jours.

-        On passe ensuite à l’affinage. Le jambon doit être placé à l’abri de l’humidité et de la lumière, pour devenir le jambon cru que nous connaissons et apprécions tous (ou presque).

Quelle qualité pour un jambon cru ?

Un jambon doit d’abord son nom de la pièce de viande que l’on choisit sur le cochon le plus souvent pour le préparer. Il n’en existe pas deux, ni trois, mais bien une seule : la cuisse ou haut de cuisse.

Il existe bien entendu plusieurs qualités de jambons crus. La renommée de certains passe par l’élevage de la bête (comme le porc ibérique) en nature, en montagne… Cela tient aussi de la région, du pays (chaleur, végétation dont se nourrissent les cochons…)

Le jambon cru entier est donc livré sur l’os et peut peser de 4 à 10 kilos. Sa préparation pourra inclure du poivre et/ou des herbes selon les recettes. Sa chair est souvent tendre, peu salée, savoureuse et pleine de goût. Il se conserve au moins six mois une fois qu’il a été entamé.